Ravioli de Palmito com Recheio de Cogumelos

Oi meninas e meninos, tudo bem? Hoje vou mostrar uma receita que eu não gosto muito mas você pode gostar! Veja:
Fonte: Ana Maria Braga

 
INGREDIENTES

Ravioli
1,2kg palmito pupunha
150g shimeji
150g shitake
150g cogumelo paris
60g cebola picada
100g manteiga
Sal qb
Pimenta qb

Salada de brotos15g brotos beterraba
15g brotos de girassol
15g brotos de cenoura
15g brotos de nabo
15g broto couve mizuna
15g broto de trevo

Espuma pupunha500g aparas de palmito
10g manteiga
Água qb
Lecitina de soja 1% em peso do volume

Tucupi
100ml tucupi

Azeite de urucum
100ml de azeite de oliva
5g de semente de urucum

Azeite de clorofila
30g de azeite de oliva
70g de óleo de girassol
20g de ciboulette
40g de salsinha
MODO DE PREPARO

Ravioli
Limpe o palmito pupunha da casca, corte as pontas deixando um tolete retangular possível de passar em uma mandolina. Guarde as aparas para fazer a espuma.
Lamine finamente o palmito e branqueie em água fervente com sal e um pouco de vinagre para não oxidar as laminas. Resfrie em água gelada e reserve.
Limpe os cogumelos separadamente e corte em pedaços do mesmo tamanho.
Pique a cebola finamente.
Em uma frigideira antiaderente bem quente coloque os cogumelos, um tipo de cada vez, dividindo a cebola para os três tipos proporcionalmente. Salteie ate que cozinhe sem pegar cor e reserve. Repita o processo com todos os cogumelos juntado-os no final. Pique finamente na ponta da faca, acerte o tempero de sal e pimenta e reserve.
Disponha as lâminas de pupunha sobre uma tábua formando uma cruz, sobrepondo uma lâmina à outra. Coloque 30g de recheio no meio (parte dupla de palmito) e feche como se fosse uma caixa com as pontas que sobram. Reserve.
Espuma de pupunha
Em uma panela quente adicione as aparas de palmito previamente separadas e picadas finamente junto com a manteiga. Deixe o palmito suar e mudar um pouco de cor, para um tom amarelado.
Em um mixer, adicione somente o necessário de água para possibilitar que bata o palmito. Em uma superbag (ou étamine muito fina) coe o conteúdo do mixer e esprema bem para tirar uma água de palmito.
Cheque o peso do total da água e adicione 1% de lecitina de soja a esse liquido.
Reserve.
Tucupi
Reduza os 100 ml de tucupi a 10% do volume inicial, ou até grudar no fundo da panela. Esquente o azeite a 59ºC. Retire do fogo e acrescente o urucum. Depois de frio, coe e reserve o azeite tampado.
Branqueie a ciboulette e a salsinha. Seque bem e passe por um mixer juntamente com o azeite e o óleo. Coe com ajuda de um chinois fino ou superbag e reserve.
Montagem
Em uma frigideira quente, adicione manteiga e deixe tostar um pouco sem queimar. Junte os raviólis previamente montados com o lado sem dobras para baixo. Deixe-os bem dourados provocando reação de maillard na sua superfície. Vire-os e retire a frigideira do fogo, deixando o calor residual terminar de aquecê-los.
Bata a água de palmito com um mixer ate formar uma espuma na superfície.
Adicione um pouco de álcool de cereais ao fundo reduzido de tucupi.
Com um pincel faça um risco no prato com a redução de tucupi. Disponha o ravióli, tempere com flor de sal e pólen liofilizado. Acomode os brotos em cima da pincelada de tucupi reduzido, intercale com gotas de azeites de oliva, de azeite de urucum e de azeite de clorofila e finalize com a espuma de palmito por cima do ravióli.
Sirva imediatamente.